Mis vahe on Parmigiano Reggiano’l ja tavalisel “parmesanil”?

Üllatav fakt: “võltsitud” tooted, mis esinevad Parmigiano Reggiano nime all, põhjustavad väljaspool Euroopa Liitu hinnanguliselt üle 2 miljardi euro suurust kahju aastas. Ja see on vaid jäämäe tipp. Euroopa poodides võib peaaegu igal sammul kohata “parmesani” eri pakendites, eri hindadega ja mis kõige olulisem – erineva kvaliteediga. Mõnikord on see tõeline Parmigiano Reggiano Itaaliast. Mõnikord aga kõva juust, mis näeb sarnane välja, kuid on toodetud mujal ja millestki muust.

Probleem seisneb selles, et Euroopa Liidus on nimi Parmigiano Reggiano õiguslikult kaitstud (PDO süsteem). Väljaspool EL-i? Sageli käsitletakse seda lihtsalt juustusordi tähistajana.

See artikkel toob välja konkreetsed eristamiskriteeriumid. Kus ja kuidas toodetakse originaali, mis määrab maitse ning miks on laagerdumisajal tähtsus. Ja mis kõige olulisem: kuidas poes ära tunda ehtsat toodet imitatsioonist. Sest vastupidiselt levinud arvamusele ei ole asi ainult snobismis, vaid reaalses kvaliteedierinevuses.

Päritolu ja õigus

Parmigiano Reggiano ei ole lihtsalt peene juustu nimi. See on kaitstud geograafiline tähis (PDO/DOP), ehk tegelikkuses võib seda toota ainult keegi rangelt määratletud piirkonnas, vastavalt konkreetsetele reeglitele. Ja see on väike osa Itaaliast, umbes 10 000 km²:

• Parma (kogu provints)
• Reggio Emilia (kogu provints)
• Modena (kogu provints)
• Bologna (ainult alad Reno jõest läänes)
• Mantua (ainult idapoolne osa, üle Po jõe)

Miks just seal? Sest see on oluline. Lehmad söövad sööta Po ja Reno jõeäärsetelt niitudelt, kohalik mikrofloora annab piimale ainulaadse profiili. See kõlab poeetiliselt, kuid tegelikult mõjutab maitset.

Miks EL-is “Parmesan” = Parmigiano Reggiano

2008. aastal lahendas Euroopa Kohtu õigusemõistmine juhtumi, mis muutis kõik. Kohus otsustas, et “parmesan” on ELis kaitstud nimetuse esilekutsumine, seega ei tohi selle nime all müüa suvalist kõva juustu. Isegi kui keegi ei kasuta täielikku nimetust, on katse viidata originaalile ebaseaduslik.

Ehk siis Poola või Saksamaa poodides peaks “Parmesan” tähendama ehtsat Parmigiano Reggiano juustu. Teoreetiliselt.

Väljaspool EL-i on see hoopis teine lugu. USA-s on “parmesan” muutunud üldnimeks, seda võib toota igaüks ja kuidas iganes soovib. Õiguslikku kaitset pole üldse. Sellest ka need kuulsad rohelised topsid riivitud “parmesaniga”, mille koostis on kahtlane. Itaallased kiristavad hambaid, aga Ameerika seadusandlust see ei huvita.

Mis vahe on Parmigiano Reggiano’l ja tavalisel „parmesanil”?

Erinevus algab juba lehmadest. Parmigiano Reggiano valmistatakse ainult kohalike söötadega toidetud lehmade piimast, kusjuures silo on täielikult keelatud. Just silo toob piima baktereid, mis võiksid pika valmimise ajal juustu rikkuda. Nii et ei, see ei ole ülemäärane formaalsus.

Kolm koostisosa ja null lisaaineid

PR koostis on absoluutne miinimum: osaliselt kooritud toorlehmapiim (loodusliku koorimise teel), meresool ja vasikarennetis. Punkt. Ei mingeid juuretisekultuure, säilitusaineid, värvaineid ega stabilisaatoreid. “Parmesani” puhul, mida toodetakse näiteks USA-s? Standardid on leebemad:

• pasteriseeritud või isegi rekonstrueeritud piim
• tselluloos kui paakumisvastane aine
• kaaliumsorbaat (säilitusaine)
• lühem küpsemisaeg (u. 10 kuud vs vähemalt 12 PR puhul)

On ju erinevus näha, eks?

Küpsus ja kvaliteedikontroll

Pärast vormimist rändab PR-juusturatas umbes 20 päevaks soolvette, seejärel laagerdub vähemalt 12 kuud. Kuid enamik rattaid ootab 24 kuud või kauem. Iga ratast kontrollib Consorzio, hinnates struktuuri ja kvaliteeti spetsiaalse haamriga koputades. Vigased rattad kaotavad PDO-märgistuse ja lähevad müüki madalama kategooria juustuna.

Geneerilises “parmesanis” sellist järelevalvet lihtsalt ei ole. Lühem laagerdusaeg, pastöriseeritud piim ja lisandid kiirendavad tootmist ning vähendavad kulusid. Aga maitse ja tekstuur? See on juba hoopis teine lugu, millest räägime varsti.

Maitse ja tekstuur

Kui avad tüki Parmigiano Reggiano’t, peaks esimene küsimus olema: kui vana see on? Sest just vanus määrab, kas saad endale õrna, piimase juustu, mis sobib ideaalselt vormiroogadesse, või hoopis intensiivse, vürtsika ja krõmpsuva tükikese, mida naudid niisama koos klaasi veiniga.

Mida ütleb vanus maitse kohta

Noor Parmigiano (12–18 kuud) on mahe, piimane, õrna pähklise noodiga. Tekstuur on sile, plastiline, peaaegu ilma kristallideta. Sulab suurepäraselt kastmetes ja vormiroogades.

Umbes 24–30 kuud on kuldne kesktee: juust omandab selge pähklise aroomi, lisandub puuviljasust, umami muutub tugevamaks. Tekstuur on rabedam, esinevad üksikud valged kristallid. Universaalne kasutus – riivimiseks pastale või juustuvaagnale.

36 kuu ja kauem? Intensiivsus kasvab. Vürtsikus, sügavus, maitse keerukus. Rohkem türosiini kristalle, see iseloomulik “krõmps” hammaste all. See on juba juust, mida nautida tükkidena, mitte toiduvalmistamiseks.

Kristallid ja tekstuur praktikas

Need valged täpid ja krõmpsumine? See on türosiin, aminohape, mis vabaneb pikaajalise proteolüüsi käigus. Mida kauem juust laagerdub, seda rohkem neid looduslikke kristalle tekib. Ära aja segamini soolaga — türosiinil on iseloomulik, õrn krõmps.

“Parmesan” üldnimetus? Sageli mahedam, soolasem kui keerukas. Siledam, kummisem tekstuur, vähem või üldse mitte kristalle. Maitse on tavaliselt ühemõõtmeline, ilma selle tõelise PR-i sügavuse ja vürtsikuseta. Ma ei ütle, et see on halb, lihtsalt teistsugune.

Kuidas originaali ära tunda ja mitte lasta end petta?

Tõde on see, et kui poes on riiulil poolsada “parmesani”, siis tõelise Parmigiano äratundmine nõuab kogenud pilku. Aga ära muretse, piisab mõnest lihtsast kontrollist.

Mis peab olema autentsel tootel

Koor (kui ostad tüki) on sinu peamine orientiir. Otsi:

• Terve kogu vormi ümbritsev täpiline kiri “Parmigiano Reggiano”
• Piimatööstuse number ning tootmiskuu ja -aasta
• Kaseiinimärgised või selge Consorzio märk
• DOP (Denominazione di Origine Protetta) või selle ELi ekvivalendi PDO märgised
• Märgistust “Made in Italy”

Minimaalne vanus on alati 12 kuud. Riivjuustu puhul peab tootja seda töötlema PDO piirkonnas, seega kontrolli hoolikalt silti.

Tähelepanu nimedele väljaspool Liitu

ELis on asi lihtne: alates 2008. aasta kohtuotsusest tähendab termin “Parmesan” ainult Parmigiano Reggianot. Aga väljaspool ühendust? Nimi “parmesan” iseenesest ei taga midagi. USA-s või Kanadas võib selle sildi all leida kõike, alates korralikest kõvadest juustudest kuni kahtlase päritoluga pulbrini.

Erinevus, mida tõesti tunned

Tõeline Parmigiano Reggiano ja tavaline parmesan on tegelikult kaks täiesti erinevat maailma. Üks pakub sulle maitsete sügavust, seda iseloomulikku kristallilist struktuuri ja aroomi, mis täidab kogu roa. Teine on lihtsalt… soolane juust. Erinevus ei seisne snobismis, vaid milleski, mida sa lihtsalt oma keelel tunned.

Muidugi, mitte iga roog ei vaja originaalset Parmigiano. Kuid kui oled seda kord proovinud heade pastade peal või juustulõiguna juustulaual, mõistad, miks itaallased kaitsevad seda nime nagu pühadust. See on austuse küsimus sajandeid muutumatuna püsinud käsitöö vastu.

Ja tegelikult ongi tyle. Nüüd, kui sa juba tead, saad teadlikult valida, mis jõuab sinu taldrikule.

Adam Maestrto 99 – Luxury Blogi toimetus