Kuidas süüa teha vaskpottides – täpsus ja ohutus

Kas teate, et vask juhib soojust 25 korda paremini kui roostevaba teras ja 9 korda paremini kui alumiinium? Räägime väärtustest 401 W/m·K võrreldes vaid 16-50 W/m·K terase puhul. Mida see tähendab praktikas? Kogu poti põhi soojeneb ühtlaselt, pole neid tüütuid kuumi kohti, kus toit kõrbeb, samal ajal kui kõrval vaevu podiseb. Ja sellepärast armastan ma vaskil toiduvalmistamist!

Kui vähendad leeki, reageerib pott kohe. Kui lisad soojust, tunned samuti kohe efekti. See reageerimiskiirus on midagi, mis tavalistel nõudel puudub. Lisaks säästad energiat, sest vesi keeb kiiremini ja temperatuuri hoidmiseks on vaja väiksemat leeki. Seetõttu kasutan seda varustust peamiselt emulgeeritud kastmete, suhkru karamelliseerimise, šokolaadi sulatamise ja mooside valmistamisel. Lõpuks veel redutseerimine, mis on mu lemmikosa. Vaskil toimub see ideaalselt.

Kuidas süüa teha vaskpottides ehk roogade renessanss

Huvitav on see, et viimasel ajal on vask taas koduköökidesse naasmas. Mitte ainult professionaalsetesse restoranidesse. Turule on ilmunud kaasaegsed ferromagnetilise põhjaga lahendused induktsioonpliitide jaoks, nii et isegi tänapäevased pliidid ei ole enam takistuseks. Järgmises osas näitan teile täpsemalt, kuidas selle materjaliga töötada, et selle potentsiaali maksimaalselt ära kasutada. Miks renessanss? Sest vask sobib paljude roogade valmistamiseks ja seda võib julgelt nimetada renessanssnõuks!

foto: madeincookware.com

Võimsus ja soojendamine: vähem on rohkem

Esimene asi, mida pead vase kohta teadma: see ei ole tavaline pott. See juhib soojust nii hästi, et keskmine kuumus on kõik, mida vajad. Kõrge leek? See on probleemide kutse. Vask võib ülekuumenemisel deformeeruda ja halvimal juhul kahjustad sisemist katet. Seetõttu palun kuumuta alati järk-järgult, madalal kuni keskmisel kuumusel. Anna potile minut või kaks, et temperatuur ühtlaselt jaotuks. Gaasipliidil tasub osta leegi hajuti (need metallist kettad, mis on mõeldud pliidile).

Ja siin oluline reegel: ära kunagi kuumuta tühja potti. Eriti kui sellel on tinakattega sisu, sest tina sulab juba 230°C juures. Alati kõigepealt rasv või vedelik, alles siis lülita põleti sisse. Ja kui sellest reeglist kinni pean, on kõik parimas korras.

foto: us.ruffoni.net

Rasv, ahi ja kuumad käepidemed

Märkad, et vajad vähem rasva, kui arvad. Hästi kuumutatud vask ei kleepu loomulikult. Õrnade kastmete, nagu hollandi kaste, või praetud kala puhul teeb see temperatuuri kontrolli töö ära – miski ei kõrbe. Loomulikult ei tähenda see, et küpsetaksid täiesti ilma rasvata – see pole see tehnoloogia.

Mis puudutab ahju: tinakattega poti võid ohutult panna kuni umbes 230°C juurde. Nõud roostevabast terasest sisekihiga taluvad kõrgemaid temperatuure, kuid jää siiski mõistlike piiride juurde.

Ahjaa, ja ära unusta köögikindaid, sest vaskkäepidemed lähevad koos potiga kuumaks. Väga kiiresti. Põletus pole nali. Loomulikult on olemas ka brände, mis teevad moodsamaid käepidemeid, kuid enamasti viitavad need vanale käsitööle.

Tegelikult ongi kõik. Madalam kuumus, järkjärguline soojenemine, mitte kunagi tühjalt. Ülejäänu tuleb kogemusega.

Potide valik

Vaskpoti valimine on natuke nagu muusikariista valimine – detailidel on tohutu tähtsus. Ja tõepoolest, kõik vaskpotid ei ole ühesugused. Mina armastan neid, mida on põlvkondade kaupa valmistanud väikesed manufaktuurid, ja see pakub mulle suurt rõõmu neid kasutades.

foto: thecookscook.com

Paksus ja vooderdis

Alustame seinapaksusest. Tavaliselt on vask 1,5–3 mm, kuid kui võtad kokkamist tõsiselt, sihi 2–2,5 mm peale. Just see paksus tagab parima soojuse hoidmise ilma, et potist saaks sangpomm, sest jah, head potid kaaluvad 2–5 kg tüki kohta (vase tihedus on umbes 8,9 kg/dm³). Sa tunned vahet, kui tõstad neid pliidipõletite vahel.

Vooderdis on aga see, mis tegelikult puudutab Sinu toitu:

• Tsüaan – klassika, mittekleepuv, kuid kuni umbes 230°C. Suurepärane kastmete ja õrnade roogade jaoks.
• Roostevaba teras – kõvem, peab kõigele vastu, vähem vaeva hooldusega.
• Hõbe – premium, kallis, perfektsionistidele või kollektsionääridele.

Köögis on erinevus tuntav peamiselt pannide puhul ja temperatuuri kontrollimisel. See on muidugi seotud hinnaga, kuid hea vaskpott ei ole odav.

Brändid, millele tasub tähelepanu pöörata

Markid, mida tasub kaaluda: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Põhimõtteliselt, kui rääkida kõrgeimast kvaliteedist, on siin esirinnas itaallased ja prantslased. Sest just seal asuvad vanimad manufaktuurid, mis loovad vasekunstist tarbeesemeid.

Minu arvates on parim hinna ja kvaliteedi suhe Itaalia brändil Cu Artigiana. Suurepärane teostus, suurepärased soojusomadused ja eelkõige imeilus disain. Seda Itaalia manufaktuuri saab osta poest Luxury Products.

foto: evasolo.com

Mis tuleb vasest kõige paremini välja?

Vask saab suurepäraselt hakkama roogadega, mis nõuavad kohest reageerimist temperatuuri muutusele. Siin pole mingit maagiat – metall juhib soojust välkkiirelt, mis annab parema kontrolli.

Kastmed, šokolaad ja õrnad munavalged

Emulsioonkastmed nagu hollandi või bearnaise lähevad tihti kihist lahti, sest piisab vaid hetkest, mil tähelepanu hajub. Vaskpottides on emulsiooni lihtsam hoida, sest soojus reageerib kohe, kui tõstad poti pliidilt. Lisad võid, segad, temperatuur langeb veidi, paned tagasi tulele ja sul on igal hetkel täielik kontroll.

Suhkru karamellistamine on juba klassika. Kuumad laigud puuduvad, mis tähendab, et suhkur sulab ühtlaselt ega kõrveta ühes kohas. Sama kehtib šokolaadi puhul — kui see kõrbeb, pole pääsu, seega ühtlane soojus on tõesti abiks. Vähem kristalliseerumist, ilusam tulemus.

Kalad ja mereannid kuivavad kiiresti üle — piisab vaid 30 sekundist liiga kaua. Täpne temperatuuri kontroll vähendab riski, et tursafilee muutub kummiseks.

foto: proware-kitchen.co.uk

Moosid ja igapäevane toiduvalmistamine

Poolas valmistati traditsiooniliselt moose ja konserve vaskkaussides, sest need aurustavad vee kiiresti ilma puuvilju kõrbemata. Puhas maitse, vähem kõrbenud jääke põhjas.

Igapäevaselt? Supid, köögiviljad, riis, liha, kausid voodriga sobivad kõige jaoks. Ainult ära hoia neis hapusid toite kaua, sest võib tekkida reaktsioon voodriga. Aga toidu valmistamiseks? Suurepärane mitmekülgsus. Ja nagu juba mainisin, see on tõeline renessanssnõu!

Millal on vask ohutu?

Enamik tänapäevaseid vaskpotte on voodriga, ja see on võtmetähtsusega. Tina, roostevaba teras, mõnikord hõbe, need kihid eraldavad toidu puhtast vasest, nii et metalli ülekandumine toitu on minimaalne. Igapäevases kasutuses on sellised nõud ohutud, kuigi loomulikult eeldab see, et vooder jääb kahjustamata. Inimesed imestavad, et ostavad vaskpoti ja selles on teiste metallide lisandeid. Aga teisiti pole võimalik!

Mis puudutab numbreid: ohutu päevane vasekogus on umbes 3 mg, WHO annab joogivee jaoks piiriks 2–3 mg/l. Tegelikkuses tähendab see, et peaksime tõesti pingutama, et tavalise toiduvalmistamisega kahjulikku kontsentratsiooni saavutada. Probleem tekib, kui pH langeb, happeline keskkond (tomatid, sidrunid, äädikas) soodustab vase eraldumist. Seetõttu on katmata pottides sellised toidud risk mitte ainult tervisele, vaid ka maitsele. Metallimaitse võib rikkuda ka parima retsepti.

foto: purewow.com

Aga väävlirohkete toitude ja veega?

Munad, kapsas, küüslauk ei ole samuti puhta vase sõbrad. Väävel reageerib, muudab värvi, mõjutab maitset. Lihtne reegel: happeline ja väävline = ainult voodriga pottidesse.

Aga vesi? Vee hoidmine vasknõus (ilma kattekihita) võib piirata bakterite arengut. See on vana tava, eriti ajurveeda kultuurides. Kuid tähelepanu, see kehtib vee kohta, mitte hapude kastmete keetmise kohta pool tundi. Kontekst on oluline. Ma ei hirmuta, lihtsalt tasub teada, mis potis toimub.

Kuidas hooldada?

Vask vajab tähelepanu, kuid ausalt öeldes ei nõua see nii palju vaeva, kui mõned arvavad. Mõned lihtsad harjumused piisavad, et sinu potid näeksid suurepärased välja ja töötaksid hästi aastakümneid.

Pärast igat toiduvalmistamist piisab kuumast veest ja õrnast nõudepesuvahendist. Pehme lapp või käsn (ilma kareda küljeta!) ja valmis. Kaks asja jäta kindlasti vahele: nõudepesumasin ja söövitavad svammid. Need lihtsalt rikuvad nii vaske kui ka seesmist tina. Mina pesen käsitsi, kuivatan korralikult ja panen ära. Tõesti, nii lihtne see ongi.

Tinaga vooderdatud sisemus vajab rohkem õrnust. Kui tina on selgelt kulunud (vask paistab põhjas välja), on aeg viia pott uuesti tinatamiseks. Sõltuvalt sellest, kui tihti sa kokkad, võib see olla iga 10 või 15 aasta tagant. Mitte odav protseduur, kuid taastab täieliku funktsionaalsuse.

Veel kaks kiiret nõuannet: ära hoia vasknõus hapusid toite üle öö (reageerivad tinaga) ja kasuta kuumade käepidemete puhul kindaid (vask juhib soojust väga hästi). Enne esimest kasutamist võid poti üle pühkida atsetooniga ühtlase läike saavutamiseks, kuigi see on vabatahtlik.

foto: us.ruffoni.net

Täpsus, mis jääb keelele

Gotowanie vaskpottides on lihtsalt teistsugune kontrollitase ja seda on tunda igas roas. See kiire reageerimine temperatuurimuutustele, millest nii palju räägitakse, väljendub maitsetes, mis on selgemad ja läbimõeldumad. Sul on sõna otseses mõttes rohkem aega vea parandamiseks, sest pott ei tööta sinu vastu. Ühtlased soojustingimused annavad palju võimalusi.

Ohutus on siin sama oluline kui täpsus. Hästi hooldatud vaskpott õige sisekattega on tööriist, mida võib usaldada aastateks. Piisab, kui järgida põhireegleid: ära kraabi tinakatet teravate tööriistadega, kontrolli selle seisukorda regulaarselt, väldi liiga kõrgeid temperatuure tühja potiga.

Kui oled selle erinevuse korra ära tundnud, on raske tavaliste pottide juurde tagasi minna. Mina olen kasutanud vasest nõusid juba 10 aastat. Täna oskan juba valmistada nendega kvaliteetseid roogasid. Maitse on üks asi, aga minu jaoks on kõige olulisemad nende tervist toetavad omadused.

Stan 89

Hea toidu austaja

Elustiili & hobide toimetus

Luxury Blog