Tokio parim sushi – 5 kohta, mida pead teadma

Kas sa teadsid, et ühes linnas on rohkem sushi-restorane kui terves Euroopas kokku?

Tokyos on umbes 3500 sushi-restorani. See on maailma suurim kontsentratsioon maailmas. Võrdluseks – kogu Prantsusmaal on neid võib-olla kolm korda vähem. Ja siin pole oluline ainult arv, vaid ka kvaliteet, mis on lihtsalt võrreldamatu. Avasta Tokyo parim sushi meie soovituste abil.

Ma mäletan, kui kuulsin esimest korda Hanaya Yoheist. See mees leiutas 1824. aastal nigiri – just selle, mida täna kõik sushi all mõistavad. Varem fermenteeriti kala kuid. Yohei otsustas serveerida värsket kala kohe riisil. Revolutsioon, mis muutis kõik.

Parim sushi Tokyos – avasta meie saladused

Täna on see värskus endiselt kõige alus. Toyosu turg toob iga päev üle 2000 tonni kala. Iga päev. Need on kogused, mida on raske ette kujutada. Aga kui maitsed tõelist Tokyo sushit, saad kohe aru, et see logistika on täiesti loogiline.

foto: secretldn.com

“Sushi pole toit, see on vestlus meistri ja külalise vahel” – nii ütles mulle üks sushimeister väikeses söögikohas Tsukijis. Iga suutäis jutustab loo sellest päevast, sellest kalast, sellest hetkest.

Pärast pandeemiat on Tokyo sushi-maastik veelgi teravamaks muutunud. Restoranid, mis ellu jäid, pidid olema tõeliselt head. Michelini giid annab siin 400 tärni – “see on mingi kosmos” võrreldes teiste linnadega.

Just sellepärast otsustasin koostada selle parimate kohtade edetabeli. Siit ei leia tüüpilisi nõuandeid broneeringute või hindade kohta. Tahan näidata, miks iga neist restoranidest on legend. Kuidas eristada tõelist meistriteost tavalisest turundusest.

Sest ausalt öeldes pole iga sushi Tokyos imeline. Peab teadma, kust otsida.

Top 5 nimekiri: kohad, mida pead kindlasti külastama

Need kohad muutsid minu arusaama sushist igaveseks.

#1 Sukiyabashi Jiro

Ginza. Siin keerleb kõik Jiro Ono ümber – 99-aastane, elav legend. Tema poeg Yoshikazu juhib nüüd enamiku teenindusest, kuid vana meister jälgib endiselt iga kalatükki.

• Proovi: uni (merisiilik) – nende firmaroog
• Õhkkond: minimalistlik, vaikne, ainult täiuslikkus
• Huvitav fakt: Jiro harjutab endiselt kätemassaaži, et hoida täpset 36,5°C temperatuuri

foto: bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Jälle Ginza, aga hoopis teistsugune filosoofia. Masahiro Yoshitake katsetab traditsioonidega, neid lõhkumata. Kolme tärni täpsus igas liigutuses.

• Proovi: kohada serveeritakse esimesena – peakokk teeb seda teadlikult, et “puhastada suulagi”
• Õhkkond: lõõgastunum kui Jiro juures, võib küsimusi esitada
• Huvitav fakt: Yoshitake kasutab viit erinevat meresoola

foto: tableall.com

#3 Kyubei

Kolmas kord Ginzas. Vanim koht nimekirjas – avatud alates 1936. aastast. Praegune peakokk Yosuke Imada on neljas põlvkond peres.

• Proovi: anago (meriahven) – nende retsept pole aastakümneid muutunud
• Õhkkond: traditsiooniline elegants, valged põlled, puidust letid
• Huvitav fakt: neil on oma kalapüügipaadid, mis toovad kala kohale kell 4 hommikul

foto: japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Roppongi. Takashi Saito oli Kyubei õpilane, nüüd on ta oma õpetajast mööda läinud. Mõned ütlevad, et see on Tokyo parim sushi. Mina… ei tea, täiuslikkust on raske võrrelda.

• Proovi: chu-toro (keskmise rasvasisaldusega tuunikala) – sulab suus nagu või
• Õhkkond: rahulik, intiimne, ainult 7 kohta leti ääres
• Huvitav fakt: Saito käib ise iga päev kell 5 hommikul Tsukiji turul, juba 30 aastat järjest

foto: tripadvisor.com

#5 Mizutani

Viimane kord Ginzas. Hachiro Mizutani õppis Jiro juures, kuid valis oma tee. Vähem ranget etiketti, rohkem rõõmu söömisest.

• Proovi: tamago (omlett) lõpuks – magus lõppakord
• Õhkkond: soojem kui teistel meistritel, Mizutani armastab nalja visata
• Huvitav fakt: lisab wasabile veidi yuzu’t – tema enda leiutis

foto: touchofjapan.com

Kõik need kohad avaldavad muljet, kuid igaüks omal moel. Jiro on absoluutne klassika, Yoshitake on kaasaegsus traditsioonis. Kyubeil on vana Tokyo hing, Saitol tehniline meistrikus, Mizutanil inimlik soojus.

Kus, millal ja mis hinnaga? Saad kohe teada.

Kuidas võtta külastusest maksimum: broneeringud, eelarve, etikett

Ma mäletan, kuidas seisin Sukiyabashi Jiro ees hommikul kell kuus, lootes, et ehk õnnestub viimasel hetkel koht saada. Naiivne? Absoluutselt. Aga just selle vea kaudu õppisin kõike, mida on vaja teada, et päriselt saada laud Tokyo parimates sushi-baarides.

Broneering on A ja O – ilma selleta ei pääse isegi ukse lähedale

Kolm kuud ette on miinimum korralike kohtade jaoks, kuus kuud legendide nagu Jiro puhul. Aga ära helista suvaliselt. TableCheck ja Pocket Concierge on sinu parimad sõbrad – need rakendused teevad restoranidega koostööd ja vahel õnnestub koht saada ka siis, kui otse broneerida pole võimalik. Pocket Concierge’il on paremad sidemed tippkohtadega, aga selle eest tuleb maksta vahendustasu.

Hotell võib samuti aidata, eriti kui peatud kuskil kõrgema klassi kohas. Concierge’il on omad nipid.

Eelarve – siin läheb huvitavaks. 5 000–10 000 ¥ omakase eest on tavaline, aga alates 2023. aastast on hinnad tõusnud umbes 10–15 protsenti. Inflatsioon on jõudnud ka sushini. Lisaks tuleb arvestada sakega, jootraha pole, kuid vahel lisatakse teenustasu.

Olgem ausad – see pole odav lõbu. Aga kui juba Tokyosse lendad…

INFO: Rahvusvaheline sushi päev – 18.06! Sel ajal teevad mõned kohad erimenüü, kuid broneeringuid on veelgi raskem saada.

Baarietikett on omaette maailm. Wasabi ei käi sojakastme sisse – meister on iga tüki juba õigesti ette valmistanud. Kui annad kellelegi toitu pulkadega, kasuta seda otsa, mis pole su suuga kokku puutunud. Ära jäta pulki püsti riisi sisse – see seostub matustega.

Istu sirgelt, jälgi meistrit, ära tee pilte ilma luba küsimata. Mõned meistrid armastavad vestelda, teised eelistavad vaikust.

Hooajalisus on väga oluline. Uni on parim talvel ja varakevadel. Suveks broneeringud avatakse märtsis – siis tasub haarata kohad juuniks ja juuliks. Igal aastaajal on omad aarded, kuid peab teadma, millal mida broneerida.

Turistide vead, mida tasub vältida:

• Viimase hetke broneerimine
• Hilinemine (10 minutit = broneering tühistatud)
• Wasabi segamine kastmega
• Nigiri söömine kahvliga
• Suurte tükkide jätmine

Märts on maagiline kuu – just siis pannakse paika kogu aasta menüü ja avatakse broneeringud. Kui kaalud külastust, vaata juba praegu rakenduste kalendreid.

Paki pulgad tulevikuks: sinu järgmine samm pärast Tokyo sushi

Pärast kolme päeva Tokyos on mu kott täis mälestusi, kuid peas kipitsevad uued plaanid. Võib-olla kõlab see kummaliselt, aga alles nüüd, kui panen söögipulgad kohvrisse, saan tõeliselt aru, mis juhtus.

foto: justonecookbook.com

Mida panen oma vaimsesse bento-karpi – kolm asja, mis mu sushi-arusaama muutsid:

1. Sushi ei ole kiirtoit, vaid liikuv meditatsioon. Iga suutäis nõuab tähelepanu. Poolas võtsin seda sageli kui tavalist lõunat.
2. Hooajalisus on siin püha väärtusega. Sügisel söö makrelli, kevadel noori bambusevõrseid. Midagi sellist nagu “alati saadaval” ei eksisteeri.
3. Suheimeistriga suhtlemine on kui ühemeheteater. Leti ääres istumine pole juhuslik – see on maja parim koht.

Tulevikku vaatamine paelub mind kõige rohkem. Tehisintellekt analüüsib juba praegu külaliste eelistusi parimates restoranides. Aastaks 2030 võib omakase olla isikupärastatud meie DNA ja maitseajalooga arvestades. Kõlab nagu ulme? Laboris kasvatatud siniuim-tuunikala peaks jõudma taldrikutele juba 2027. aastal.

Trendiradaar: Virtuaalreaalsus sushi-restoranides, kus peakokk Tokiost juhib degustatsiooni külalistele Varssavis – tehnoloogiat testitakse juba 2024. aastal.

Minu kahe-etapiline plaan koju naasmiseks näeb välja nii. Esimene samm – registreerin end Poolas nigiri valmistamise kursusele. Mitte selleks, et saada meistriks, vaid et mõista, kui palju tööd peitub igas suutäies. Teine etapp – Rahvusvaheline Sushi Päev on 18. juunil, nii et olen juba järgmise aasta kalendrisse märkinud tagasireisi Tokyosse.

Tagasi pakkimise juurde… need söögipulgad tuletavad mulle meelde, et tõeline sushi pole ainult toit. See on filosoofia, mida saab praktiseerida kõikjal.

Kas oled valmis muutma oma suhtumist sushisse juba homme

Nadine

elustiilitoimetaja

Luxury Blog