Nõus, Milano tähendab moodi. Ja äri. Aga keegi unustas mainida, et see on eelkõige piirkonna pealinn, kus toit on sajandeid määranud elurütmi. Igal nädalal vaatan turismistatistikat ja tead mis? Üle 40% selle piirkonna külastajatest nimetab “cucina” peamiseks põhjuseks, miks nad siia tulevad. See pole juhus.

Vaatad pilte Duomost ja näed rahvamasse. Aga vaata õhtul Navigli linnaosa – iga koht on puupüsti täis, inimesed seisavad Spritzi klaasiga, nende ees väikesed kausid oliivide ja tartalettidega. See on aperitivo, rituaal, mis on sama milanolik kui risotto ise. Ja just, see risotto. Aastatepikkuse Itaalia reiside jooksul õppisin ühe asja: lõuna – see on oliiviõli, pasta ja tomatid. Põhi? Või, riis ja safran. Milano köök on kuidagi… raskem. Kollasem, kui saad aru. See on ajaloo, Lombardia piimatööstuse ja Alpide ning Po oru vahelise asukoha mõju.

Milline toit on Milano kuulus ja miks see köök nii väga köidab?

foto: timeout.com

Ei saa unustada ka mastaapi. 2023. aastal külastas linna ligi 10 miljonit turisti. Instagram on täis hashtage #milanesecuisine, TikTokis koguvad toidutuurid sadu tuhandeid vaatamisi. Noorem põlvkond avastab Itaalia piirkondi mitte Lonely Planeti reisijuhi, vaid kohalike roogade kaudu. Ja äkki selgub, et Milaanol on selles vallas tõesti palju pakkuda.

Aga mida täpselt võid oodata? Järgmistes osades näitan sulle:

• milliseid ikoonilisi roogasid pead kindlasti proovima ja miks need pole need, mida leiad tavalises Itaalia söögikohas Poolas
• kus tõesti tasub süüa, et mitte üle maksta ega sattuda turistilõksu

• kuidas ise kokku panna kulinaarne marsruut Milanos, isegi kui sul on ainult nädalavahetus

Mõnikord arvan, et selle linna kuvand steriilse finantsmetropolina on lihtsalt halva PR-i tulemus. Tegelikult on asi lihtne – Milano elab toidust sama palju kui moest. Ja seda tasub oma silmaga näha, kõige parem kahvel käes.

Milano maitse pähklikoores – võtmeroogade ja koostisosade ülevaade

Milano köök ei tähenda tomatikastet ega spagettitaldrikuid, mida enamik meist seostab Itaaliaga. Siin ei leia seda lõunamaist kergust. Milano asub põhjas, kliima on teistsugune, koostisosad samuti. Mis domineerib? Või, safran, kaua hautatud liha, riis pasta asemel makaron. Rääkisin hiljuti ühe Sitsiilia sõbrannaga ja ta tunnistas ise, et Milanosse sõites tunneb ta end justkui teises kulinaarses riigis. Kohalik nimetus on “cucina gialla” – kollane köök, viidates safrani ja või värvile, mis siin on põhialuseks. See on toekas, rammus toit, sest kunagi töötasid inimesed Padaani madalikul rasketel riisipõldudel ja vajasid jõudu terveks päevaks.

Miks selline iseloom? Padaani madalik on niiske, talvel jahe – ideaalne riisi kasvatamiseks. Veisekasvatus on siin alati olnud tähtis – seetõttu leidub vasikaliha ja veiseliha peaaegu igas traditsioonilises roas. Lehmad andsid piima või ja juustu jaoks, nii et unusta siin oliiviõli kui põhirasvaine.

Soolased road, mis defineerivad Milano

Aga nüüd konkreetsemalt – mida pead teadma kõige olulisematest roogadest?

Risotto alla milanese on absoluutne ikoon. Põhi: Carnaroli või Vialone Nano riis, veiselihapuljong, safran, või, Grana Padano juust. Konsistents peab olema kreemjas, terad kergelt laiali – itaallased ütlevad “all’onda”, ehk lainetav. Tavaliselt serveeritakse seda eelroana, vahel ossobuco kõrvale. Kalorid? Rahulikult 600–700 portsjoni kohta, sest võid ei koonerdata.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese näeb välja nagu tavaline šnitsel, aga see pole sugugi tavaline. See on paks kondiga vasikalihast kotlet, paneeritud riivsaias ja praetud selitatud võis. Oluline on paksus – hästi tehtud kotlet on seest mahlane ja paks, väljast kuldpruun. Serveeritakse pearoana, tavaliselt ilma keeruliste lisanditeta. Rasvane, nii et kaloreid on 700–850.

fot. sanpellegrino.com

Ossobuco – see on ristipidi lõigatud vasikakood, hautatud valge veini, köögiviljade ja tomatitega. Kondis on iseloomulik auk täis luuüdi – see on parim osa, mõned söövad selle lusikaga lõpuks ära. Hautatakse vähemalt 2–3 tundi, kuni liha peaaegu ise kondilt kukub. Tekstuur on pehme, peaaegu suus sulav, maitse sügav. Sageli serveeritakse koos risotto alla milanese’ga klassikalise kombinatsioonina.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula on midagi, mida igapäevaselt menüüst ei leia. Talvine, rustikaalne roog sealihast ja peakapsast. Valmistatakse vähem hinnatud seaosadest – kõrvad, nahk, ribid – kõik koos hautatud kapsaga. Tulemuseks on paks, rasvane konsistents ja tugev lõhn. See on toit tõelistele traditsioonihuvilistele.

fot. yesmilano.it

Busecca on supp veiselihast rupskitest, ubadest, köögiviljadest ja tomatitest. Väga töömahukas, sest rupse tuleb kaua keeta. Kunagi oli see lihtsate inimeste toit, täna leidub seda traditsioonilistes tratorias kui autentsuse sümbolit.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – hakklihast pallikesed (tavaliselt keedetud liha jääkidest), muna, juustu, piimas leotatud saiaga. Paneeritud ja praetud. Kodune köök, midagi nagu Itaalia versioon meie kotletidest. Milano lapsed sõid neid lõunaks põlvkondade kaupa.

fot. seemilan.com

Sinu kulinaarne strateegia Milanos – praktilised järeldused

Kui inimene püüab Milanos kulinaarselt orienteeruda, saab kiiresti selgeks, et see pole ainult risoto ja kotlet. Seal ootab sind tõeline mosaiik – rikkalikest, võisuppidest kuni säästlike, kuid nutikate cucina povera lahendusteni, aperitiividest, mis võivad asendada õhtusöögi, kuni magustoitudeni, mis lõhnavad safrani järele. Ja samal ajal toimub see kõik linnas, kus imidž loeb ja kus aeg on raha, nii et lõunasöök võib olla kiire nagu kiirtoidukohas, kuid õhtul istuvad needsamad inimesed kaks tundi vaikse laua taga.

Kuidas seda linna kõhuga vallutada, sõltub veidi sellest, kes sa oled:

1. Klassikaline nädalavahetus – vajalik miinimum. Alusta risotto alla milanese ’ga korralikus trattorias (mitte esimeses suvalises urkas Duomo kõrval), seejärel mine aperitiivile kuskile Navigli linnaossa, kolmandal päeval naudi kotlet alla milanese’t ja lõpeta see tõelise pasticceria panettone’ga. See annab sulle baasi.
2. Soodsalt, kuid mitte odavalt. Lõunat söö baarides – seal saad täisväärtusliku eine 10–15 euro eest, aperitivo asemel vali õhtusöögiks (jook + buffet tähendab kokkuhoidu), külasta kohalikku turgu (nt Mercato Comunale), osta tükk gorgonzolat ja focacciat. Päevane kulu? Rahulikult 25–30 eurot inimese kohta, võib-olla isegi vähem.
3. Edasijõudnutele. Broneerid kuu aega ette mitu lauda tärniga kohtadesse, aga nende vahele lisad klassikalisi trattoriasid või enoteecasid salajaste menüüdega. Ja otsid roogade vegan-versioone – sest see on praegu popp ja sugugi mitte iseenesestmõistetav.

foto: flawless.life

Üldised reeglid, mis töötavad:

– Toidueelarve peaks olema umbes 30–40% kogu reisi eelarvest, kui võtad seda tõsiselt.

– Vaata, kas menüüs on hooajalisi roogasid

– see näitab, et köök on elav.
– Väldi kohti, kus sissepääsu juures on loosungid viies keeles.

– Tee alati broneering, isegi “tavalistesse” kohtadesse

– Itaallased hindavad seda.

– Kui oled taimetoitlane, küsi muudatusi

– tänapäeval pole see enam probleem.

Tulevik? Milano liigub juba praegu vegan klassika tõlgenduste suunas – olen näinud risotot kookospiimaga või või asemel, kõlab kummaliselt, aga toimis. Rohkem rõhku pannakse ka kohalikele koostisosadele, sest safran ja grana padano juust lähevad aina kallimaks ning inimesed hakkavad hindama autentsust. Pärast Expo 2015 on linnest saanud sihtkoht toidugurmaanidele üle kogu maailma, turg muutub professionaalsemaks, tekivad loomingulised sulamid – Aasia-Itaalia kombinatsioonid, uued viisid vanade roogade serveerimiseks.

foto: edition.cnn.com

Ära käsitle toitu kui lihtsalt lisandit vaatamisväärsustele, vaid kui võrdväärset eesmärki. Koosta endale oma plaan – kasvõi üks söögikord “kohaliku köögi” nimel, mitte mugavuse või hotelli asukoha pärast. Isegi kui see on vaid lõuna töömeeste baaris – see on parem kui juhuslik pizza Duomo kõrval.

Martha

lifestyle & business toimetaja

Luxury Blog