Millist jahu itaallased kasutavad pasta valmistamiseks?

Kas sa tead Millist jahu itaallased kasutavad pasta valmistamiseks? See küsimus tekib spontaanselt, sest itaallased hindavad head toitu. Neile meeldib nii süüa teha kui ka laua taga istuda, et süüa ja pere ja sõpradega vestelda, eriti pühapäeviti. Tänu piirkondlikule köögile on valida paljude roogade vahel. Kõik Itaaliat läbinud rahvad (prantslased, hispaanlased, araablased, austerlased) jätsid oma retseptid ja maitsed maha. Tänapäeval tuntakse Itaalia kööki üle kogu maailma. Igal pool leiab Itaalia restorane, kus saab süüa suurepärast pastat.

Aga millal pasta “sündis”?

Pastal on väga iidne ajalugu täis anekdoote, mis said alguse 7000 aastat tagasi. Ajal, mil inimene hülgas rändava elustiili ja hakkas maad harima. Ta avastas nisu. Ta õppis seda järjest paremini kasvatama, jahuks jahvatama, mille siis veega segas ja taigna tasandas. Seejärel küpsetas ta selle kuumal kivil. Cicero ja Horatius nautisid 100 aastat enne Kristust midagi, mida nad nimetasid laganaks. Need olid jahust ja veest valmistatud õhukesed pastaribad, mis tilgutati õli sisse ja siit tuleb meie lasanje.

Marco Polo tõi Hiinast spagetid

Legendi järgi juba 1292. a Marco Polo tõi Hiinast spagetid. See usk on aga vale. Pasta olemasolu kinnitavaid dokumente on palju Itaalia isegi enne tema reisi. Nende uuringute kohaselt olid just araablased need, kes tutvustasid pasta Itaalia kööki umbes aastal 1000. Ühes 1154. aasta dokumendis räägib araabia geograaf Al-Idrin “niitide kujul olevast jahutoidust”, mida nimetatakse triyah’ks., usutakse, et pasta, mida mõistetakse just pastana, loodi Sitsiilias, täpsemalt Palermo lähedal asuvas Trabìa linnas. Ja tõepoolest, sitsiillased on olnud pasta valmistamise tõelised meistrid sajandeid.

Mitut tüüpi pastat on Itaalias?

Praegu rohkem kui 300 liiki pastat toodetud 120 tehases. Neid võib liigitada kuivadeks ja värsketeks (täis- või aukudega), lühikesteks, õrnadeks, siledateks, triibulisteks. Lugematud pastasordid erinevad tegelikult taigna tüübi, vormingu, pinna ja võimaliku täidise olemasolu poolest. Tasub mainida, et 1990. aastate alguses oli Itaalia turul üle 400 erineva kujuga pasta.

Mis vahe on värskel ja kuivpastal?

Värske pasta on toode, mida tuleb hoida külmkapis, kuiv pasta võib aga lebada kapis riiulil. Esimene on valmistatud veest ja jahust (vahel ka munaga) ning sellel on piiratud kõlblikkusaeg.

Mõnede uuringute kohaselt on Itaalia kõige suurema pastatarbimisega riik. Aastas kaotatakse umbes 28 kg inimese kohta. Nad on ka selle suurim tootja. Itaalia enimmüüdud formaadi vaieldamatu ülimuslikkus on Spagetid. Leiame neid kõigist piirkondlikest kulinaarsetest traditsioonidest Põhja-Itaaliast Lõuna-Itaaliani. Need maitsevad suurepäraselt koos igasuguste vürtside ja kastmetega.

10 enimmüüdud pastavormi Itaalias

Edetabel 10 enimmüüdud pastavormi Itaalias vastavalt tööstuse peamiste ettevõtete esitatud andmetele:

1. Spagetid
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Spagettide grossi
6. Mezze penne rigate
7. Vermišellid
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Maccheroni
10. Elicoidali – Paccheri

Olenevalt tüübist pasta formaadid jagunevad kahte kategooriasse:

Pikk pasta

• lai (lasanje, reginette, pappardelle);
• kitsas (capellini, tagliolini, fettuccine);
• ristküliku- või läätsekujulise ristlõikega (trenett, linguine);
• ümmargune ristlõige (spagetid, vermišellid);
• perforeeritud sektsiooniga (bucatini).

Lühike pasta

• peen pasta suppide jaoks (quadrucci, stelline, ditalini);
• keskpärane(konchiglie, orecchiette);
• pikk (rigatoni, fusilli);
• täidisega (ravioolid, agnolotti).

Sõltuvalt sellest, Pasta pinnaomadused on jagatud kolme tüüpi:

• vixen – sile
• ruvide – poorne, tänu millele püsib kaste paremini kinni
• riita– hinnatud nende võime eest kastmeid säilitada

Kui teame, millist jahu itaallased kasutavad pasta valmistamiseks, saame selle koostise järgi klassifitseerida:

– kõva nisu manna pasta – tainas sisaldab kõva nisu manna, vett ja rohkem kliisid. Sellesse kategooriasse kvalifitseerumise nõuete hulgas on lõpptoote maksimaalne niiskusesisaldus 12,50%;

– kõvast nisust valmistatud täistera mannaga pasta – tainas sisaldab täistera kõva nisu manna ja vett. Seda iseloomustab suurem kiudainesisaldus;

– munanuudlid – tainas sisaldab manna, vett ja mune (mitte vähem kui 4 tervet kanamuna/kg). Seda iseloomustab suurem proteiinisisaldusega toitainete sisaldus;

– värske pasta – tainas valmistatakse pehmest nisujahust. Lõpptoodet iseloomustab muutuv õhuniiskus vahemikus 24-30%. Seda tuleb hoida temperatuuril mitte üle +4°C tolerantsiga kuni 2°C;

– stabiliseeritud pasta – lõpptoote õhuniiskus on vähemalt 20%;

– dieetpasta – mida iseloomustab konkreetne koostisainete kombinatsioon. Need jagunevad gluteenivabadeks, valguvabadeks, täistera- ja kiirküpsetavateks (sisaldavad suuremas koguses vett);

– eriline pasta – tainas sisaldab täiendavaid toidu koostisosi (nt spinat ja tomat).

Parim jahu värske pasta jaoks

Põhja-Itaaliale on tüüpiline munapasta. Eelkõige Emilia-Romagna ja Piemonte piirkondade jaoks, kus seda tehakse tavaliselt ainult pehmest nisujahust. Tegelikult on põhjapoolsetes piirkondades ajalooliselt toodetud peamiselt pehmet nisu, mis on ideaalne munanuudlite jaoks.

Värskete pastade hulka kuuluvad täidisega pastad, näiteks tortellid ja ravioolid. Need tuleb õhukeseks rullida, et täidis ära mahuks. Seetõttu nõuavad need suuremat kõva nisu manna sisaldust kui näiteks tagliatelle – ja ilma täidiseta, mida saab valmistada ka manna lisamata.

Värsket munavaba pastat leidub traditsiooniliselt lõunapoolsetes piirkondades. Räägime näiteks sellest cavatelli, orecchiette, scialatielli, mis valmistatakse ainult kõva nisu manna ja vee segamisel, segamise hõlbustamiseks on parem kasutada sooja vett.

Erinevus tüüpi “00” jahu ja tüübi “0” jahu vahel

Alustades heledamatest jahudest kuni tumedamate ja kiudainerikkamateni, räägime “00”, “0”, “1”, “2” ja täisterajahudest. Võime kindlalt väita, et värske munapasta on Itaalia traditsioonide kohaselt alati valmistatud heledatest jahudest, mida perenaised vanasti hoolikalt sõelusid, et eemaldada tükke.

See reegel kehtib tänapäevalgi ja traditsiooniliste munanuudlite valmistamiseks võite kasutada “00” või “0” jahu. Kuid milline neist kahest tüübist on teisest parem? Tegelikult on “00” tüüpi jahu ja “0” tüüpi jahu erinevus seotud tuhaparameetriga (st jäägiga, mis jääb pärast jahuproovi kuumutamist temperatuurini üle 600 °C). Esimese puhul ei tohi see ületada 0,55% ja teise puhul 0,65%. Erinevus on seetõttu üsna tühine, nii et isegi hästi koolitatud silmal on raskusi kahe jahutüübi erinevuste tajumisega.

Olenemata sellest, kas kasutame “0” või “00” jahu, saame retsepti lihtsust arvestades kindlasti suurepäraseid tulemusi. Saadud toode on valmistamise lõpus kergelt “hallikas”, kuid see ei ole defekt ja see pole jahu süü! Tegelikult muudab kõrge temperatuur muna keetmise ajal taas kollaseks ja sellest tulenevalt omandab ka keedetud pasta kutsuva iseloomuliku värvi.

Kuidas pastat keeta?

Siin on mõned lihtsad näpunäited pasta keetmiseks. Keeda pasta alati rohkes vees: umbes 1 liiter iga 100 g pasta kohta (näiteks 300 g pastat ja 3 liitrit vett). Valime endale sobiva suuruse pott jälgi, et vesi ei ulatuks äärteni, sest pasta võib keetmise ajal oma mahtu kuni kolm korda suurendada. Iga liitri vee kohta arvestame umbes 10g soola ja lisame soola alles siis, kui vesi keeb. Kui keedad värsket pastat, lisa keeduvette veidi õli. Pärast pasta lisamist, niipea kui vesi hakkab uuesti keema, vähenda kuumust, hoides vedelikku kergelt keemiseni. Pasta ühtlase küpsemise tagamiseks segage küpsetamise ajal sageli. Pasta tuleks kurnata “al dente”, nii imab pasta keetmisel vähem vett ning on paremini seeditav ja maitsvam. Kui soovite pannile lisada pastat, keetke seda vähemalt üks minut vähem.

Pasta serveerimise põhireeglid

Nii nagu roogade valmistamine, on oluline ka nende esitlemine, valides õiged laua- või sööginõud. Kui me räägime etiketist, siis on parimaid tavasid, mida tuleks järgida. Eelkõige on toiduvalmistamise aeg teie esitluse õnnestumiseks ülioluline. Põlemise vältimiseks õige aja jooksul küpsetamine on põhireegel. Tegelikult ei ole üleküpsetatud spagetid meeldiv vaadata ega süüa. Samuti tasub valida sobivad vasest või roostevabast terasest anumad.

Me juba teame, millist jahu itaallased kasutavad pasta valmistamiseks, kuid nende jaoks on vaja kvaliteetseid roogasid!

Keedunõude valik on sama oluline kui taldrikuvalik: lamedad põhjad on üldiselt parim alternatiiv, sügav põhi aga suppide ja rohke kastmega pasta jaoks. Nagu iga muu kulinaarse esitluse puhul, on oluline säilitada tasakaal elementide vahel: roog ei tohi olla liiga rikkalik ega taldrikul olla liiga palju tühja ruumi. Samuti peab paigutus olema harmooniline ja kooskõlas laeva kujuga. Kui plaat on ümmargune, on parem asetada pasta keskele, kui see on ruudukujuline, saate nurki täielikult ära kasutada, kuid ilma liialdamata. Spagettide esitamine vahukulbi ja kahvli tehnikas taldriku keskele ( Keera pasta vahukulbi või lusika abil ümber kahvli ) on protseduur, mida eelistavad moekamad kokad, kuid kindlasti pole see ainus viis külalisi üllatada.

Värvid ja tekstuurid on muud elemendid, mida pastaroa esitlemisel arvestada. Lähtepunktiks on muuta roog – meie peategelane – atraktiivsemaks – nii sobivad valged lauanõud suurepäraselt tomatikastmega rigatoni, kuid vähem koorega pennette jaoks, välja arvatud juhul, kui valge kaste on raamitud kaunistustega, mis tähistavad piiri taldriku valge ja serveeritud toit. Pennete jaoks on aga parim lahendus kasutada värvilist tassi.